تاثیر زمان و دفعات شستشو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سوریمی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)

چکیده: سابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ‌های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می‌شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس‌ترین مراحل برای آماده‌سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می‌باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می‌توانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند (برای مثال پروتئین‌های سارکوپلاسمی) و ترکیباتی که می‌توانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف می‌کند. گونه‌های مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخ‌شده و سوریمی استفاده می‌شوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون سارم بررسی شد. مواد و روش‌ها: ماهی سارم دهان بزرگ از اسکله صیادی در شهر بوشهر خریداری گردید. ماهیان به صورت دستی استخوان گیری شدند و با آب سرد در مدت زمان‌های 5، 10 و 15 دقیقه با تعداد دفعات 1، 2 و 3 سیکل شستشو شدند. سپس نمونه‌ها در مخلوط کن قرار گرفتند و نمک در سطح 5/2 درصد اضافه شد. مخلوط به مدت 4 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد برای بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوشش‌های نایلونی با قطر 5/2 سانتیمتر قرار گرفت و دو سر آن با استفاده از طناب لاستیکی بسته شد. ژل کاماباکو از طریق انکوباسیون سول در دمای°C 40 به مدت 30 دقیقه و بدنبال آن به مدت 20 دقیقه در دمای °C90 در حمام آب‌ گرم بدست آمد. تمامی ژل‌ها با قرار گرفتن ناگهانی در آب یخ، سرد شدند. ژل‌های تهیه شده پیش از آنالیز‌ها به مدت 24 ساعت در دمای °C4 نگه‌داری شدند. یافته‌ها: روند افزایشی در پروتئین استخراجی، ظرفیت نگه‌داری آب، سفتی، سفیدی و پارامترهای حسی سوریمی با افزایش مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد. اگرچه برخی پارامترها با 2 بار شستشو و مدت زمان 15 دقیقه دارای نتیجه مطلوبی بود، اما حتی ۳ بار شستشو به مدت 15 دقیقه نتوانست میزان چربی را به کمتر از 1 درصد کاهش دهد. نتیجه‌گیری: روش شستشو با آب به تنهایی برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ کافی نمی‌باشد. بااین حال استفاده از این روش برای تولید فرآورده‌های شیلاتی (مثل فیش بال و فیش فینگر و غیره) پیشنهاد می‌شود، چرا که طعم و بوی ماهی مناسب می‌گردد. همچنین استفاده از مواد شیمیایی در آب شستشو برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ پیشنهاد می‌شود.